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Sustentabilidad: cómo reducir los desperdicios de alimentos

Un tercio de los alimentos que se producen se desperdician. Un dato alarmante en términos de sustentabilidad, en el que los hoteles su responsabilidad.

La ONU designó el 29 de septiembre como el “Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos”. El objetivo es que la comunidad internacional apueste a la sustentabilidad en toda la cadena de producción y consumo de alimentos.

De hecho, la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible tiene entre sus objetivos la reducción a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita a nivel global.

Pero no solo no se avanza en tal sentido, sino que se estima que en la actualidad un tercio de todos los alimentos que se producen a nivel mundial acaban en la basura, y ese volumen de desperdicio representa entre el 8 y el 10% de todas las emisiones de efecto invernadero.

Ante este escenario, vale aclarar cómo se distribuyen las responsabilidades en toda la cadena productiva:

  • 14% de los alimentos se pierden entre la cosecha y la fase de venta mayorista.
  • 17% se desperdicia en la fase de venta minorista y en el consumo (11% en los hogares, 5% en los servicios de comidas y 2% en el comercio minorista).

Buenas prácticas en sustentabilidad

Asimismo, los datos son más alarmantes en un mundo en el que el número de personas afectadas por el hambre viene en aumento desde 2014.

Además, cuando se pierden o desperdician alimentos, todos los recursos que se utilizaron para su producción (agua, tierra, energía, mano de obra y capital) se desaprovechan.

Por eso es necesario adoptar medidas a escala mundial y local para aprovechar al máximo los alimentos que producimos. Algunas soluciones es incorporar tecnologías, pensar soluciones innovadoras e incorporar nuevas formas de trabajar y buenas prácticas.

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Sustentabilidad: un tercio de  los alimentos que se producen acaban en la basura y representa entre el 8 y el 10% de todas las emisiones de efecto invernadero.

Sustentabilidad: un tercio de los alimentos que se producen acaban en la basura y representa entre el 8 y el 10% de todas las emisiones de efecto invernadero.

Repensar la rentabilidad en hoteles y eventos

Esta problemática, vinculada a la sustentabilidad, tiene también su anclaje en el sector hoteleros y en los eventos sociales y corporativos; espacios donde se genera una enorme cantidad de desperdicios.

Solo por citar una referencia, en España el sector hotelero y gastronómico es responsable del 14% del desperdicio de comida que se genera anualmente en el país, lo que supone pérdidas para esta industria cercanas a los € 200 millones.

Más allá de los números alarmantes también es necesario detectar las causas o las instancias en las que se generan los desperdicios, como:

  • Preparación excesiva de platos.
  • Presentación poco eficiente de los buffets.
  • Porciones incorrectas y de gran tamaño.
  • La no existencia de prácticas que permitan a los clientes llevarse sus propias sobras.
  • Poca reutilización de los ingredientes.
  • Mermas excesivas en las preparaciones.
  • Exceso en los pedidos que se hacen a los proveedores.
  • Falta de instalaciones o espacios poco eficientes para el almacenamiento.

Pensar en cambios en este tipo de prácticas implicará un ahorro de costos y una mejora en la rentabilidad de los establecimientos.

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Software de gestión de residuos en hoteles.

¿Cómo auditar y gestionar los desperdicios?

Uno de los pasos es a seguir es analizar en qué momento del proceso se produce mayor cantidad de desechos en un hotel y tomar medidas al respecto:

  • Compra: tener un control en tiempo real de la ocupación del hotel o los invitados a un evento.
  • Almacenaje: control del stock existente, utilizando un sistema de etiquetado por fechas.
  • Preparación: preparar el desayuno, buffet o cóctel en base a los datos concretos de demanda.
  • Manejo de mercadería: utiliza las materias primas de manera inteligente y usar primeros los productos que estén próximos a vencer. Brindar instrucciones claras y precisas al personal sobre sobre envasado y conservación.
  • Receta: Armar una ficha con la descripción del plato, ingredientes, cantidades, instrucciones sobre elaboración, parámetros de cocción y manejo de tiempos, temperatura y humedad.
  • Raciones: si las raciones son correctas se evitará que sobre demasiada comida en el plato.
  • Residuos en el plato: analizar los desperdicios que suelen quedar en los platos para mejorar la receta, eliminar lo que no se consume y desechar los residuos orgánicos de manera sostenible.

Un concepto a tener en claro es que la comida no es nunca un desperdicio. La aplicación de prácticas circulares permite convertir los alimentos que se pierden en compost o utilizarlos para producir biogás.

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Apps al rescate de alimentos

Con la finalidad de ayudar a gestionar los excedentes en restaurantes y hoteles, la plataforma Too Good To Go propone rescatar productos que van a ser tirados a la basura y venderlos a precios reducidos.

Los operadores de establecimientos Hoteles Hilton Hotels & Resorts, Hyatt Hotels Corporation y Accor han establecido objetivos para reducir el desperdicio de alimentos en un 30% para 2030. Para lograr esta meta las compañías firmaron alianzas con esta aplicación.

En la actualidad los usuarios de Too Good to Go salvan comida de más de 865 hoteles en toda Europa. Un análisis de 42 hoteles en 15 países encontró que, en promedio, un hotel ahorra US$ 7 dólares por cada US$ 1 invertido en reducir el desperdicio de alimentos de la cocina.

Sudamérica apuesta la sustentabilidad

En el caso de Sudamérica también se vienen tomando cartas en el asunto:

  • Chile: ibis budget Santiago Manuel Montt, desde mayo de 2022 logró reducir en un 75% la pérdida de alimentos gracias a las capacitaciones constantes del equipo y a su alianza con la firma de reciclaje de residuos orgánicos e inorgánicos, Karubag.
  • Colombia: Sofitel Legend Santa Clara está trabajando la pérdida de alimentos desde 2017 con mediciones diarias en sus dos restaurantes, alcanzando el 73% de reducción en ese periodo. La gestión de su chef Dominique Oudine, ha ido mucho más allá de la utilización de proveedores locales. Cuentan con su propio huerto, trabaja germinados en sus cocinas y aprovecha al máximo cada producto en la elaboración de platos. Mantienen un control estricto de la vida útil de los alimentos, preparan menús “sugerencias del día”, venden bolsas con panes a precios accesibles a los colaboradores del hotel y tienen convenios con asociaciones, como la fundación alimentar de Colombia, para donar alimentos a comunidades vulnerables.
  • Perú: en ibis Styles Lima San Isidro, ubicado en la capital del país, comenzaron en junio a medir la pérdida de alimentos y han logrado una reducción del 48%.
  • Brasil: Pullman São Paulo Guarulhos Airport realizó alianzas que ayudan a reducir el desperdicio de alimentos. “Encontramos un socio para destinar correctamente los alimentos que serían desperdiciados: Comida Invisível. Contribuimos con la ONG Núcleo Batuíra, de Guarulhos, que apoya a familias en situación de vulnerabilidad alimentaria”, explicó Matheus Cunha, gerente operativo del hotel.
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Eventos cargados de solidaridad

Otra de área a trabajar es en el vínculo con los clientes y consumidores y asesorarlos en cómo pueden ellos también reducir los desperdicios.

En el caso de los eventos sociales o corporativos en hoteles, los clientes también apuestan a que tengan un impacto positivo en el planeta y en las comunidades.

Una alternativa es contratar el servicio de empresas que se dedican a la recuperación de excedentes alimenticios para destinarlos a sectores vulnerables de la sociedad. En la región un referente en esta materia es la organización Plato Lleno.

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